Culinária
Capixaba |
Dentre
todos os atrativos turísticos de Guarapari, a culinária capixaba
merece uma atenção especial. Dos vários
pratos baseados em frutos do mar, destacam-se a Moqueca Capixaba,
a Torta Capixaba, a Muma de Siri e a Caranguejada.
Famosa
internacionalmente, a Moqueca Capixaba é o prato mais conhecido da culinária
do Espírito Santo. O nome "moqueca" designa um
estilo de preparar o alimento que consiste no cozimento sem água,
apenas com os vegetais e frutos do mar. Ao contrário
da moqueca baiana, a capixaba não leva azeite
de dendê e nem leite de coco.
Logo
em seguida vem a Torta Capixaba, preparada com vários frutos do mar, como siri
desfiado, camarão, ostra e sururu, além de bacalhau
e palmito. Prato tradicionalmente consumido durante
a Semana Santa em todas as casas capixabas.
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Receitas da Moqueca Capixaba
e Torta Capixaba
MOQUECA
CAPIXABA
(para 6 pessoas)
Ingredientes
• 1,5kg de peixe fresco (robalo, badejo, papa-terra, ou namorado)
• 3 maços de coentro
• 3 maços de cebolinha verde
• 2 cebolas brancas (pequenas)
• 3 dentes de alho
• 4 tomates
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• 3 limões
• azeite de oliva
• sementes de urucum
• pimenta-malagueta
• óleo de soja ou algodão
• sal fino
Modo de preparo:
• Limpe bem o peixe, corte-o em postas de 5cm de largura, lave com
limão e deixe-o em uma vasilha com água de sal fraca. Separe a
cabeça para preparo do pirão.
• Soque juntos o alho e o sal.
• Em uma panela de barro (grande), coloque um pouco de óleo
de soja ou de algodão (duas colheres) e azeite de oliva (uma colher) e
adicione a massa obtida no socador, passando-a no seu fundo.
• Retire as postas de peixe da vasilha com água e sal. Vire
as postas de um lado para outro na panela, arrumando de modo que não fiquem
umas por cima das outras.
• Corte o coentro, o tomate e a cebola e coloque nesta ordem por cima
das postas de peixe que estão na panela. Regue com azeite e suco de limão.
• À parte, frite em um pouco de óleo quente uma colher
(sopa) de sementes de urucum, depois de fritas, retire-as. Na hora de levar ao
fogo para cozinhar, despeje um pouco deste óleo por cima do peixe, para
dar cor. Quando começar a abrir a fervura, verifique o sal. Não
ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela bem tampada.
Vá verificando o paladar do sal e do limão. Deixe no fogo forte
por 20 a 25 minutos. Balance de vez em quando a panela com auxilio de um pedaço
de pano grosso para que as postas de peixe não agarrem no fundo. Quando
for à mesa, salpique coentro picadinho.
Como
complementos da moqueca capixaba, são indispensáveis o
arroz branco, o pirão e o molho. Vamos ao preparo:
Pirão
Use os mesmos temperos da moqueca, reduzindo-os à metade.
Aproveite a cabeça do peixe ou uma das postas, previamente
separada para este fim. Proceda da mesma forma, desta vez adicionando
de três a quatro copos de água ao peixe. Quando
estiver cozido, escorra e o desfie. Junte o peixe ao caldo novamente,
deixe ferver e quando estiver no ponto máximo de fervura,
vá jogando a farinha de mandioca, lentamente para não
embolar, mexendo aos poucos com um garfo. Pronto o pirão,
corte o coentro, e espalhe por cima antes de servir.
Molho
Amasse seis pimentas-malaguetas no suco de dois limões
e três colheres de vinagre de boa categoria. Corte uma
cebola em fatias bem finas, fazendo o mesmo com o coentro e as
cebolinhas, misturando tudo à medida que for regando com
o azeite. Se o molho ficar muito picante, coloque um pouco de água.
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TORTA CAPIXABA
(para 6 pessoas)
Ingredientes
• Cebola, alho, azeite doce, azeitona,
limão, coentro, cebolinha verde, tomate a gosto.
• ½kg de palmito natural previamente cozido,
• 200gr de siri desfiado e cozido.
• 200gr de caranguejo desfiado e cozido
• 200gr de camarão cozido
• 200gr de ostra cozida
• 200gr de sururu cozido
• 200gr de badejo desfiado e cozido
• 500gr de bacalhau desfiado e cozido. |
Obs:
para cozinhar esses ingredientes, faz-se as moquecas
de cada um e retira-se todo o caldo, deixando-os o mais
seco possível.
Modo de Preparo:
• Prepare um refogado com cebolas, alho,
pimenta, azeite doce, azeitonas e limão.
• Leve ao fogo com o palmito natural e espere até desaparecer
a água e ganhar consistência.
• Junta-se, depois de limpos, desfiados, cozidos e espremidos os ingredientes
acima, mexendo até evaporar a água. Retire para esfriar um pouco
e misture uma parte da espuma de 6 (seis) claras em neve com as gemas.
• Quando se adicionarem os temperos aos mariscos, deve-se colocar o
bacalhau para enxugar e dar liga à massa.
• Cozinha-se à parte 6 (seis) ovos (que servirão apenas
para enfeite) juntamente à azeitona e umas rodelas de cebola.
• Coloca-se a massa em uma panela de barro, leva-se ao forno, retirando-a
quando a espuma estiver bem coradinha.
• Este prato é especialmente servido pelos capixabas por ocasião
da Semana Santa. |
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