Culinária Capixabap

 

Dentre todos os atrativos turísticos de Guarapari, a culinária capixaba merece uma atenção especial. Dos vários pratos baseados em frutos do mar, destacam-se a Moqueca Capixaba, a Torta Capixaba, a Muma de Siri e a Caranguejada.

Famosa internacionalmente, a Moqueca Capixaba é o prato mais conhecido da culinária do Espírito Santo. O nome "moqueca" designa um estilo de preparar o alimento que consiste no cozimento sem água, apenas com os vegetais e frutos do mar. Ao contrário da  moqueca baiana, a capixaba não leva azeite de dendê e nem leite de coco.

Logo em seguida vem a Torta Capixaba, preparada com vários frutos do mar, como siri desfiado, camarão, ostra e sururu, além de bacalhau e palmito. Prato tradicionalmente consumido durante a Semana Santa em todas as casas capixabas.


Receitas da Moqueca Capixaba e Torta Capixaba


MOQUECA CAPIXABA

(para 6 pessoas)

Ingredientes
• 1,5kg de peixe fresco (robalo, badejo, papa-terra, ou namorado)
• 3 maços de coentro
• 3 maços de cebolinha verde
• 2 cebolas brancas (pequenas)
• 3 dentes de alho
• 4 tomates

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• 3 limões
• azeite de oliva
• sementes de urucum
• pimenta-malagueta
• óleo de soja ou algodão
• sal fino
Modo de preparo:
• Limpe bem o peixe, corte-o em postas de 5cm de largura, lave com limão e deixe-o em uma vasilha com água de sal fraca. Separe a cabeça para preparo do pirão. 
• Soque juntos o alho e o sal.
• Em uma panela de barro (grande), coloque um pouco de óleo de soja ou de algodão (duas colheres) e azeite de oliva (uma colher) e adicione a massa obtida no socador, passando-a no seu fundo.
• Retire as postas de peixe da vasilha com água e sal. Vire as postas de um lado para outro na panela, arrumando de modo que não fiquem umas por cima das outras.
• Corte o coentro, o tomate e a cebola e coloque nesta ordem por cima das postas de peixe que estão na panela. Regue com azeite e suco de limão. 
• À parte, frite em um pouco de óleo quente uma colher (sopa) de sementes de urucum, depois de fritas, retire-as. Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco deste óleo por cima do peixe, para dar cor. Quando começar a abrir a fervura, verifique o sal. Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela bem tampada. Vá verificando o paladar do sal e do limão. Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos. Balance de vez em quando a panela com auxilio de um pedaço de pano grosso para que as postas de peixe não agarrem no fundo. Quando for à mesa, salpique coentro picadinho.

Como complementos da moqueca capixaba, são indispensáveis o arroz branco, o pirão e o molho. Vamos ao preparo:

Pirão
Use os mesmos temperos da moqueca, reduzindo-os à metade. Aproveite a cabeça do peixe ou uma das postas, previamente separada para este fim. Proceda da mesma forma, desta vez adicionando de três a quatro copos de água ao peixe. Quando estiver cozido, escorra e o desfie. Junte o peixe ao caldo novamente, deixe ferver e quando estiver no ponto máximo de fervura, vá jogando a farinha de mandioca, lentamente para não embolar, mexendo aos poucos com um garfo. Pronto o pirão, corte o coentro, e espalhe por cima antes de servir.

Molho
Amasse seis pimentas-malaguetas no suco de dois limões e três colheres de vinagre de boa categoria. Corte uma cebola em fatias bem finas, fazendo o mesmo com o coentro e as cebolinhas, misturando tudo à medida que for regando com o azeite. Se o molho ficar muito picante, coloque um pouco de água.

t TORTA CAPIXABA
(para 6 pessoas)
Ingredientes
• Cebola, alho, azeite doce, azeitona, limão, coentro, cebolinha verde, tomate a gosto.
• ½kg de palmito natural previamente cozido, 
• 200gr de siri desfiado e cozido.
• 200gr de caranguejo desfiado e cozido
• 200gr de camarão cozido
• 200gr de ostra cozida
• 200gr de sururu cozido
• 200gr de badejo desfiado e cozido
• 500gr de bacalhau desfiado e cozido.
Obs: para cozinhar esses ingredientes, faz-se as moquecas de cada um e retira-se todo o caldo, deixando-os o mais seco possível.

Modo de Preparo:
• Prepare um refogado com cebolas, alho, pimenta, azeite doce, azeitonas e limão.
• Leve ao fogo com o palmito natural e espere até desaparecer a água e ganhar consistência.
• Junta-se, depois de limpos, desfiados, cozidos e espremidos os ingredientes acima, mexendo até evaporar a água. Retire para esfriar um pouco e misture uma parte da espuma de 6 (seis) claras em neve com as gemas.
• Quando se adicionarem os temperos aos mariscos, deve-se colocar o bacalhau para enxugar e dar liga à massa.
• Cozinha-se à parte 6 (seis) ovos (que servirão apenas para enfeite) juntamente à azeitona e umas rodelas de cebola.
• Coloca-se a massa em uma panela de barro, leva-se ao forno, retirando-a quando a espuma estiver bem coradinha.
• Este prato é especialmente servido pelos capixabas por ocasião da Semana Santa.